Hace días que tengo en mi auto y en la cabeza el tema de Massive Attack “Live with me”, de la compilación en CD The Best of Massive Attack. Es precisamente la última del compilado, la número 14. Ese número suena de manera permanente en mis entregas de comida, una y otra y otra vez, como si cada vez que la escuchara, volvieran a suceder las mismas cosas. Misma emoción, mismo éxtasis.

Hoy almorcé dos veces, aunque es costumbre que lo haga tarde, o no lo haga, por eso no quise perder el caldo de la cocción del pollo al jugo, mezclado con el caldo del estofado de huachalomo que hice hoy. Pura energía de caldos esta mañana fría. Aprovechar el hambre corresponde, y si el cuerpo lo pide, se le da. Así como las letras de “Live with Me”, se me calentó el cuerpo y me sentí bien con el calor de mi sopa, más reducida que caramelo.

Cuando la carne va a la olla a presión, se pueden probar varios cortes de baja nobleza, por así decirlo, e improvisar con bajos presupuestos. Hoy elejí el huachalomo. En la mira estaba la posta paleta, el abastero y la posta, pero preferí limpiar el trozo de huachalomo que no tiene tanto nervio, no así la posta paleta que, siendo más sabrosa, es muy complicada de dejar neta.

La gracia del estofado es que hay que dejarlo cocinar a fuego lento y reducir el jugo para que se haga rico y grueso, obviamente agregando agua o caldo cada cierto tiempo, sino se quema. Me gusta poner todo en la olla incluyendo papas, zapallo, zanahoria, champiñones, pimientos, cebolla. Las papas quedan enteras, pero al primer toque se deshacen y se mezclan con el rico jugo.

No uso espesantes, me cargan, son tóxicos y cambian el sabor de las cosas, pero mucha gente lo hace, o bien usan mezclas de paquete para llegar a un consistencia pegajosa. Yo soy de la vieja escuela -o de la que aprendí-, porque somos lo que vivimos, experimentamos y elegimos. Por eso el tema de Massive me gustó tanto. Es de la vieja escuela: sonidos de jazz, soul, blues, con esa actitud pausada, sencilla, como la reducción.